Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/engine/modules/functions.php on line 805 Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/engine/modules/functions.php on line 806 Deprecated: mysql_escape_string(): This function is deprecated; use mysql_real_escape_string() instead. in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/engine/classes/mysqli.class.php on line 150 Deprecated: mysql_escape_string(): This function is deprecated; use mysql_real_escape_string() instead. in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/engine/classes/mysqli.class.php on line 150 Deprecated: mysql_escape_string(): This function is deprecated; use mysql_real_escape_string() instead. in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/engine/classes/mysqli.class.php on line 150 Deprecated: mysql_escape_string(): This function is deprecated; use mysql_real_escape_string() instead. in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/engine/classes/mysqli.class.php on line 150 Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /var/www/spimash_new/data/www/spimash.ru/index.php on line 98


Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия.
.: Навигация

.: Кафедры
  • Машины и технология литейного производства
  • Машины и технология обработки металлов давлением
  • Химии
  • Технологии металлов и металловедения
  • Электротехники, вычислительной техники и автоматизации
  • Теоретической механики
  • Теории механизмов и машин
  • Кафедра технологии машиностроения
  • Сопротивление материалов и теории упругости
  • Триботехника
  • Турбиностроение и средства автоматики
  • Высшей математики
  • Менеджмента
  • Экономики и предпринимательства
  • Истории и общей экономической теории
  • Философии
  • Безопасности жизнедеятельности и промышленной экологии

    .: Авторизация
    Логин
    Пароль
     
    .: Голосование

    Корочка нужна
    Без образования никуда
    От армии кошу



    .: Самые читаемые
    » Культура России 18 века
    » Курсовая работа по ТАУ - 4 курс
    » Реферат по истории "Культура 18 века России"
    » Реферат по истории "Первая мировая война 1914-1918 года" - 1 курс
    » Реферат по экологии "Общие экологические проблемы городов мира."
    » Роль знаний в жизни индивида
    » Курсовой проект по "Детали машин" - 4 курс
    » Пример отчета по практике
    » Общая химия. Основные классы неорганических соединений.
    » Шпоргалка по истории "все основные даты" - 1 курс
    » Курсовая работа по "ПРОЕКТИРОВАНИЕ И РАСЧЁТ НАДЁЖНОСТИ ТИРИСТОРНОГО ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЯ"
    » Основные законы химии
    » КУРСОВАЯ РАБОТА: Кадровые стратегии организации
    » Как правильно самому написать реферат
    » МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И РЕЖИМЫ РАБОТЫ ТРЕХФАЗНЫХ АСИНХРОННЫХ ДВИГАТЕЛЕЙ
    » Исторические даты. История за 1 курс.
    » Курсовая работа по "Токарные и токарно-винторезные станки"
    » Химическая кинетика и равновесие.
    » Курсовой проект по надежности "НАДЕЖНОСТЬ СИСТЕМ АВТОМАТИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ"
    » Шпоргалки по истории
    » ТСА Лекция. Технические средства систем автоматизации
    » Все уроки по английскому языку ( юниты unit )
    » Курсовой проект - Автоматизированный электропривод
    » Химия. Таблица кислот.
    » Конспект история техники. Весь констпект.

    .: Спонсоры проекта
    работа в германии для украинцев

    .: Архив
    Июль 2011 (1)
    Январь 2010 (1)
    Декабрь 2009 (1)
    Июль 2009 (45)
    Июнь 2009 (38)
    Май 2009 (41)
    Апрель 2009 (42)
    Март 2009 (40)
    Февраль 2009 (41)
    Январь 2009 (47)
    Декабрь 2008 (47)
    Ноябрь 2008 (48)
    Октябрь 2008 (42)
    Сентябрь 2008 (45)
    Август 2008 (45)
    Июль 2008 (44)
    Июнь 2008 (44)
    Май 2008 (48)
    Апрель 2008 (47)
    Март 2008 (47)
    Февраль 2008 (47)
    Январь 2008 (45)
    Декабрь 2007 (41)
    Ноябрь 2007 (51)
    Октябрь 2007 (47)
    Сентябрь 2007 (39)
    Август 2007 (49)
    Июль 2007 (44)
    Июнь 2007 (41)
    Май 2007 (42)
    Апрель 2007 (35)
    Март 2007 (37)
    Февраль 2007 (31)
  •  

    Поиск по сайту:

    Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия.
    Раздел: Материалы » Рефераты | 23 08 07 | Автор:bizdrya | просмотров: 12909 | печать
     (голосов: 1)

    Кондитерские товары

    По виду сырья, особенностям производства, свойствам кондитерские изделия классифицируются следующим образом:
    - фруктово-ягодные изделия;
    - карамельные;
    - шоколад и какао-порошок;
    - конфетные изделия;
    - мучные кондитерские изделия;
    - халва и восточные сладости;
    - витаминизированные;
    - диетические и изделия для детей.

    Фруктово-ягодные изделия

    Варенье готовят путем уваривания плодов ягод и некоторых овощей в сахарном сиропе. По способу приготовления варенье может быть нестерилизованное и стерилизованное.
    Джем – консистенция джема густая, желеобразная.
    Повидло – протертую массу ягод, плодов или их смесь уваривают сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот.
    Цукаты – плоды, ягоды, дыня, корки арбузов уваривают в сахарном сиропе, затем высушивают и обрабатывают поверхность сахарной пудрой, глазурью, сахаром-песком.
    Мармелад – получают увариванием фруктово-ягодного морса с добавлением пектина, агара, патоки и других ароматических веществ.
    Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
    По способу формирования мармелад бывает резной, формовой, пластиновый и пат.
    Резной – прямоугольные бруски и ромбики.
    Формовой имеет различные формы и размеры.
    Пластовый – в виде прямоугольных пластов.
    Пат – маленькие лепешки куполообразной формы, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой.
    Пастилу получают сбиванием фруктово-ягодного пюре, сахара, яичных белков, добавляют желирующие вещества. Различают клеевую и заварную пастилу. Клеевая пастила подразделяется на резную (прямоугольные бруски) и отлтвную (зефир). Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом.
    Гарантийные сроки хранения:
    1) варенье нестерилизованное – 6 мес.;
    2) варенье стерилизованное – до 12 мес.;
    3) мармелад фруктово-ягодный – 2 мес.;
    4) мармелад желейный – 3 мес.;
    5) пастила клеевая – 1,5 мес.;
    6) пастила заварная – 3 мес.;
    7) глазированный мармелад и зефир – 5 мес.

    Карамельные изделия

    Классифицируют по способу приготовления и рецептуре:
    1) леденцовые без начинки и с начинкой;
    2) молочные леденцовые и с начинкой;
    3) мягкие;
    4) витаминизированные.
    Леденцовую карамель готовят из карамельной массы в виде фигурок, батончиков, в завертке и без завертки.
    Карамель с начинкой бывает молочной, помадной, фруктово-ягодной, ореховой, марцепановой, медовой, взбивной, прохладительной, комбинированной.
    Требования к качеству. Качество карамели оценивается по внешнему виду, по форме. Вкус и аромат должен соответствовать наименованию. Карамель не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Поверхность не должна быть липкой, без трещин, следов начинки. Влажность карамели не должна превышать 3-4%. Хранят карамель при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 70%.
    Гарантийные сроки хранения:
    1) карамель леденцовая в металлических банках – 6 мес.;
    2) карамель глазированная шоколадом и завернутая с шоколадной начинкой – 4 мес.;
    3) карамель с молочными, ликерными, сбивными, с защитной обработкой поверхности, открытой – 3 мес.;
    4) карамель мягкая, завернутая – 1,5 мес.;
    5) карамель лечебная – 3 мес.;
    6) витаминизированная, с морской капустой – 6 мес.

    Шоколад и какао-порошок

    Шоколад, какао-порошок получают из какао-бобов.
    Шоколад подразделяют на обыкновенный, без добавления и с добавлением молока, орехов: десертный с добавлением орехов, молока и кофе.
    В шоколад добавляют цукаты, вафли, изюм, спирт, ванилин, ликер, коньяк и др.
    Шоколад белый готовят из масла какао, соевого фосфатного концентрата, ванилина; в него не добавляют какао-масла.
    Ассортимент: «Детский», «Восторг», «Воздушный» (пористый).
    Качество шоколада определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, форме, консистенции, физико-химическим показателям.
    Хранить шоколад при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75%.
    При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение шоколада (белый налет): жировое – в результате хранения при повышенной температуре.
    Сроки хранения шоколада:
    1) штучный, без добавлений – 6 мес.;
    2) с добавлениями и начинкой – 3 мес.;
    3) весовой без добавлений, не завернутый – 4 мес.;
    4) белый шоколад – 1 мес.
    Какао-порошок применяется для теста, кремов, приготовления напитков.
    Срок хранения какао-порошка:
    1) в картонных коробках и пачках – 6 мес.;
    2) в бумажных пакетах, ящиках – 3 мес.;
    3) в металлических банках – 12 мес.

    Конфетные изделия

    К конфетным изделиям относятся конфеты, ирис, драже.
    Конфеты отличаются от карамели красивым внешним видом, мягкой консистенцией, повышенной пищевой ценностью.
    Конфеты подразделяются на:
    1) неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;
    2) глазированные – полностью или частично покрытые глазурью.
    Неглазированные конфеты по виду конфетной массы бывают ореховые, помадные, молочно-ликерные, слоеные.
    Глазированные шоколадом – марципановые, грильяжные, ореховые с вафлями, взбитые, пралиновые, фрукты и ягоды в шоколаде.
    Ирис является разновидностью конфет. Сырье для его производства – сахар, патока, молочные продукты, соя, орехи, жир.
    В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть карамелеобразный (твердый), полутвердый и тиражнный.
    Карамелеобразный – это крепко уваренный ирис, имеет влажность 9%.
    Тиражный – во время варки ирисную массу перемешивают с желатиновой массой (тиражат).
    Требования к качеству. Ирис должен быть сухой, не липкий, форма правильная, рисунок ясно выраженный, вкус без прогорклости и солистости.
    Драже - кондитерское изделие небольших размеров, округлой формы с накатанной оболочкой.
    Драже может быть шоколадное, сахарное, с карамелью (мелкой сахарной крупкой).
    Конфетные изделия хранят при температуре не выше 180С и относительной влажности не более 75%.
    Гарантийные сроки многих конфет колеблются от 1 до 4 мес., ириса от 2 до 6 мес., драже от 25 суток до 6 мес.
    Срок хранения завернутых, глазированных - 4 мес., с ликерной начинкой – 25 дней, помадки-тянучки – 3-5 дней, ирис завернутый – 6 мес., без обертки – 5 мес.

    Мучные кондитерские изделия

    К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое печенье), пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовая баба.
    Печенье бывает сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье содержит сахара 24-35%, жира – 30%. Затяжное печенье содержит сахара до 24%, жира от 3-28%. Печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, на поверхности имеет проколы.
    Сдобное печенье отличается большим содержанием яиц, сахара, жира, молочных продуктов. Оно бывает песочное, взбивное, ореховое и сухарики.
    Крекер вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Крекер имеет слоистую структуру, хрупкий, содержит много жира и добавки – соль, тмин, анис.
    Пряники вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов, сахара, меда, патоки, добавляют химические разрыхлители, пряности.
    Пряники обсыпают сахаром, маком, глазируют шоколадом, сахарным сиропом.
    Вафли выпекают из муки высшего сорта, могут быть с начинкой кремовой, ореховой, сливочной и без начинки, могут быть глазированные шоколадом.
    Ромовая баба – изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, имеет форму цилиндра, обильно пропитывается сахарным сиропом с ромовой эссенцией.
    Качество кондитерских мучных изделий оценивается по цвету, вкусу, запаху, состоянию поверхности.
    Не допускаются к реализации подгорелые, прогорклые, прокисшие, плесневелые, сыропеклые, с салисным привкусом.
    Гарантийные сроки хранения мучных кондитерских изделий:
    1) для печенья от 15 сут. (содержит более 20% жира) до 3 мес. (затяжное);
    2) для пряников от 10 сут. (сырцовые, мятные) до 45 сут. (заварные);
    3) для крекера от 1 мес. (на растительном масле) до 6 мес. (с наполнителями);
    4) для вафель от 15 сут. (с жировой начинкой) до 3 мес. (без начинки).
    Пирожные и торты необходимо хранить при температуре 0-50С. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия колеблются от 3 час. (пирожное с заварным кремом) до 1 мес. (вафельные торты).
    Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения.

    Халва и восточные сладости

    Халва имеет волокнисто-слоистую структуру, вырабатывается из обжаренных масличных ядер, карамельной массы с добавлением экстрамыльного (лакричного) корня.
    Халва подразделяется по виду маслосодержащих ядер на ореховую, арахисовую, тахинную (кунжутную), подсолнечную, комбинированную.
    Восточные сладости вырабатывают с использованием сливочной поды, сахаропаточного сиропа, яиц, орехов, фруктов, цукатов.
    Восточные сладости бывают:
    1) типа карамели (казинаки, грильяж, мак с орехами, миндаль заливной);
    2) типа конфет (щербет, косхалва, нуга лимонная);
    3) типа мучных кондитерских изделий (трубочки ореховые, нан бухарский, курабье, пахвала, шакир-лукум и др.)

    Крахмал и крахмалопродукты

    Крахмал по внешнему виду представляет сыпучий порошок белого или желтоватого цвета.
    В зависимости от сырья крахмал подразделяют на картофельный, кукурузный, рисовый и пшеничный.
    Крахмал всех видов не должен иметь посторонних привкусов и запахов, не должен содержать комков, примесей крахмала других видов.
    Основные органолептические показатели крахмала: цвет, вкус, блеск.
    Физико-химические показатели: влажность, кислотность, зольность, количество крапин.
    Хранят крахмал при температуре не выше 150С, влажность не более 75%, срок хранения 1 год.
    Картофельный крахмал делят на три сорта: экстра, высший, первый и второй.
    Крахмалопродукты. К продуктам переработки крахмала относятся: саго, патока, глюкоза.
    Саго может быть натуральным (получают из ствола саговых пальм) и искусственным (полученным из картофельного крахмала).
    Искусственное саго – это крупа в виде высущенных комочков, клейстеризованного крахмала.
    Патока – продукт, который получают из крахмала осахариванием (гидролизом). Патока используется в кондитерской, консервной и медицинской промышленности.

    Сахар и мед

    Сахар (сахар-песок и сахар-рафинад) – наиболее распространенное сладкое вещество в пищевом рационе. При его употреблении повышается восприимчивость органов зрения, слуха, усиливается внимание и легко восстанавливаются силы.
    Сахар-песок – это сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Его получают из сахарной свеклы и сахара-сырца. Производство сахара-песка состоит из следующих основных технологических процессов:
    1) мойки и резки свеклы:
    2) извлечение сахара из свекольной стружки;
    3) очистки сока;
    4) уваривания сиропа;
    5) отделение полученных кристаллов сахара от межкристальной патоки;
    6) сушки;
    7) упаковки.
    Сахар-песок рафинированный имеет хорошие выраженные грани кристаллов, блеск, повышенное содержание сахарозы.
    Сахар-рафинад получают перекристаллизацией сахара-песка с дополнительной очисткой и специальной обработкой.
    Сырьем для производства сахара-рафинада является сахар-песок и сахар-сырец. Рафинирование достигается фильтрацией сахарных сиропов, обработкой их адсорбентами и кристаллизацией.
    Ассортимент сахара-рафинада:
    1) прессованный кусковой – кусочки в форме параллелепипеда массой 5,5; 7,5 или 15 г и толщиной соответственно 11 и 22 мм.
    2) прессованный в кубиках – кусочки по 4,8 г;
    3) прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), кусочки по 7,5 г или сдвоенные по 15 г;
    4) литой колотый – кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г;
    5) рафинированный сахар-песок – мелкий с кристаллами размером от 0,2 до 0,8 мм, средний от 0,5 до 1,2 мм, крупный от 1 до 2,5 мм, особо крупный (по заказу потребителя) от 2 до 4 мм;
    6) сахароза для шампанского – кристаллы размером от 1 до 2,5 мм;
    7) рафинированная пудра в виде измельченных кристаллов размером не более 0,1 мм;
    8) быстрорастворимый – кусочки разламываются при нажатии и быстро растворяются в воде;
    9) детский – фигуры птиц, зверей, витаминизированные и ароматизированные;
    10) с тонизирующими добавками (с экстрактом лимонника).
    Сахар-песок должен быть сыпучим без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара и его водного раствора без посторонних привкусов, растворимость в воде полная – раствор прозрачный, без осадка, механических и других примесей. Не допускается в продажу сахар, засоренный волокнами.
    Сахар-рафинад должен быть чистым, иметь определенную твердость и скорость растворения, цвет белый. Хранить сахар при относительной влажности для сахара-песка - 70%, сахара-рафинада - 80%, отдельно от резко пахнущих продуктов.
    Классификация меда: меда отличаются происхождением (с каких растений собраны), временем сбора, способами добывания, внешним видом и химическим составом, географическим происхождением, названием и особыми свойствами.
    Сорта меда (отличающиеся происхождением). Цветочные меда бывают монофлерные и полифлерные. Нектар для монофлерных медов пчелы собирают с одного вида растения, примесь меда с других медоносов не превышает 10-20%.
    На территории Новосибирской области расположены основные зоны культурного земледелия, полевые и кормовые культуры которых являются хорошими медоносами, поэтому могут давать большое количество прекрасного меда.
    Одним из первых следовало бы назвать медоносное растение степной и лесостепной зон – донник. На территории Западной Сибири произрастает два вида донника: белый и лекарственный, или желтый.
    Донниковый мед. Донник – прекрасное кормовое растение. Донник обладает хорошими кормовыми достоинствами и по питательности не уступает люцерне.
    Цветки и листья желтого донника используются в медицине в качестве легкого вяжущего и отхаркивающего средства.
    Донник дает чудесный мед. В некоторых странах, например, в Англии, Канаде, США, донниковый мед считается эталоном.
    Этот мед медленно кристаллизуется. Если он откачан из свежеотстроенных сотов, то остается жидким иногда до двух лет.
    Физико-химические свойства донникового меда высоки. Так содержание диастазы от 15,9 до 26,6 ед.; моносахаров от 73,2 до 81,2; сахарозы от 0 до 1,6; золы от 0,08 до 0,13.
    Гречишный мед. В степных районах Новосибирской области и Алтайского края выращивается замечательная култьтура – гречиха посевная. С одного гектара гречиха дает до 60 кг меда.
    Гречишный мед пользуется у населения большой популярностью и спросом.
    Цвет гречишного меда – темный, свежеоткачанного – темно-янтарный, иногда с вишневым оттенком, при кристаллизации мед слегка светлеет, но тем не менее остается темным, светло-коричневым.
    Майский мед – дает людям удивительную бодрость, резко улучшает самочувствие. Объяснение простое. Весной, в апреле, мае, чувствуется нехватка витаминов. Даже такие богатые витаминами продукты, как морковь, капуста или яблоки, к весне утрачивают их. Единственный продукт, в котором витамины сохраняются более полно – это мед.
    Состав и свойства меда, органолептические показатели меда.
    Первым оценивают мед наши органы чувств. Мед – одно из тех чудесных произведений природы, которые воздействуют самым приятным образом сразу на зрение, обоняние и вкус.
    По цвету мед подразделяется на:
    1) бесцветный (прохрачный как вода) – кипрейный, донниковый, малиновый, желтоакациевый, клеверный, люцерновый;
    2) светло-янтарный (светло-желтый) – шалфейный, степной;
    3) янтарный (желтый) таежный, лесной, гречишный;
    4) темный – гречишный, каштановый, некоторые падевые меда.
    Цвет того или иного сорта меда может колебаться в определенных пределах. Так мед с желтого донника может быть и прозрачным, как вода, и слегка желтоватым (светло-янтарным). Кроме того мед может иметь различные оттенки, затрудняющие точную классификацию по цвету.
    Хранение меда. Первое условие хранения – посуда. Действительно, мед, как правило, хранится долго, иногда несколько лет, поэтому чрезвычайно важно знать, какие изменения происходят в нем при хранении в зависимости от посуды. На складах, в торгующих организациях, на заводах по переработке меда он хранится в больших емкостях: флягах, бочках, бидонах и т. д. Посуда должна быть герметичной, так как мед очень гигроскопичен. Если влажность меда повышается, то в определенных условиях начинают активно расти и размножаться дрожжевые грибки. Споры этих грибков попадают в нектар с пыльцой из воздуха и присутствуют в любом меде, но в неактивном состоянии. Активность дрожжевых грибков подавляется высокой концентрацией сахаров меда. Пример, компоты, джемы, варенье, соки.
    Брожение меда обычно начинается сверху, а затем распространяется по всей толще медового слоя. Признаки брожения очень характерны. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа в верхней части меда, а потом и в нижней, появляется легкий алкогольный запах и, наконец, благодаря образованию уксусной кислоты – кислый запах.
    У такого меда резко снижается содержание моносахаров и, конечно же, вкусовые качества. Его можно использовать только в кулинарных целях или для приготовления прохладительных напитков.
    Забродить может и незрелый мед, откачанный из незапечатанных сотов. Такой мед может храниться только в холодильнике и при комнатной температуре может забродить.
    Применение меда. Мед применяют в лечебной косметике. С добавлением меда изготавливают кремы. В домашних условиях эффективны маски из меда.
    Мед эффективен и при заболеваниях десен и рта. Например, при стоматитах у грудных детей.


      Скачать полную версию - krakhmal-sakhar-med-konditerskie.rar [15.95 Kb] (cкачиваний: 93)



    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.


    Неофициальный сайт "Санкт-Петербургский институт машиностроения"
    Связь с администрацией
    Карта сайта
    Все права защищены 2007-2008 ©